第695章（第1页）

别以为古人是没见识、不懂得吃才说出这种话，他们可太懂了！古人很早以前就说过，笋有两种吃法最为绝妙——素宜白水，荤用肥猪。指的就是，做竹笋，要么你就白水煮清汤，除了一点点酱油啥也不放。要么你就拿它和肥猪肉炒，炒完就把肥肉全部丢掉，只留下竹笋，再加上一点醋和酒。前一种方式煮出的笋将本味保留到了极致，没有其它杂味干扰，竹笋爽脆清甜，笋汤清亮鲜美。聪明的厨师会拿这样的笋汤作为万能调料，不管煮什么菜都往里加一点。食客尝过加了笋汤的菜之后，只觉得鲜妙无比，但对鲜味的来源却是百思不得其解。商业竞争对手就算想来偷师都偷不到重点，谁能想到核心配方竟是滤出来的笋汤。而第二种做法，明确指出除了猪肉，其他的鸡鸭牛羊都跟笋不搭。你以为古代条件有限，可能是以前的家禽牲畜饲养技术不够成熟，古人才会觉得猪肉最好。但是三百多年过去了，现代人经过无数次尝试后，终于放弃挣扎，承认猪肉和竹笋确实是天生一对，轮不到别人指指点点。最妙的是肥猪肉，想尝试新风味就用肥腊肉，哪怕没有肉也要放猪油跟着一起炒，别的植物油、调和油根本炒不出那种荤香味。因为竹笋清高自持，遗世独立，它里里外外都太干净了，你想要让它染上别的气息，得用最浓郁最俗世的味道来包裹它，才能将它拉入凡间。这两种做法，都蕴含着古人无穷的智慧。这就好比，你要画一幅雪景，要么你就一笔都不下，留满纸白雪无暇；要么你就画一株梅花，用花的红艳来反衬雪的清雅。不要小看古人和大自然的羁绊啊！你若说上面这些都是唯心主义，说肥猪肉和笋最搭没有一点科学道理，巧了，唯物咱也略懂一点。山笋中富含草酸和鞣酸，鞣酸会和肉类中的蛋白质结合，形成某种人体不易消化的复合物。而草酸也会与蛋白质中的钙结合，形成不溶性草酸钙。所以，山笋不适合跟鸡鸭鱼牛羊兔这些蛋白质一起炒，口感差是其次，还可能对身体有害，而猪肉是个例外。猪肉由于脂肪含量较高，哪怕不用肥肉，而是用猪五花、猪瘦肉一起炒也能减少与草酸发生反应。而且猪肉中丰富的饱和脂肪可以软化竹笋的粗纤维，降低对肠胃的损害。再加上醋酸一起煮的话，还能促进苦涩味的草酸和酚类物质溶出，让竹笋颜色不变褐，软化纤维，保护肠胃。你瞧，古人分享的生活哲学这不就误打误撞和现代科学殊途同归了嘛。或许，并非是误打误撞。古人不懂什么分子原子离子，但是他们熟悉柴米油盐，有丰富的生活经验，从大自然中习来，又回馈到大自然中去。现代人想到古代，往往想到没车没电没科学，总觉得古人很可怜。可是竹子千年前和千年后都能活得精彩，何况人乎？